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抗性淀粉檢測(cè)的工作原理和其酸奶等發(fā)酵食品中的作用

更新時(shí)間:2022-06-24點(diǎn)擊次數(shù):1106
  抗性淀粉檢測(cè)可以影響人和動(dòng)物日糧中各種養(yǎng)分的消化與吸收,對(duì)人的健康有利。在延緩糖尿病人餐后血糖上升、肥胖控制、預(yù)防腸道疾病、降低血中膽固醇和能量消化率等具有重要的生理功能。
  抗性淀粉檢測(cè)在食品行業(yè)中的作用功能體現(xiàn)
  1、在面粉類(lèi)食品中的作用。人們?cè)噲D將非淀粉多糖類(lèi)膳食纖維添加到面包中,但未取得突破,因?yàn)樘砑舆@類(lèi)膳食纖維后面包發(fā)不起(體積變?。?,口感差(質(zhì)地變硬),面團(tuán)的速凍和焙烤品質(zhì)下降,色澤也不受人歡迎。但抗性淀粉能解決上述問(wèn)題,添加后面團(tuán)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)良好。由于RS的吸水性低,很適合生產(chǎn)速凍面包面團(tuán)。研究表明,攝食添加量為的面包與食用不加的面包相比,膳后血糖指數(shù)下降一半。
  2、在膨化食品中的作用。將抗性淀粉添加到膨化食品后,可增加食品的膨化度,使密度下降,脆性得改善。由于其吸水能力弱,將添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料食用時(shí),其質(zhì)地雖變軟但不會(huì)因吸水而崩潰,且可維持較長(zhǎng)時(shí)間的脆性。
  3、在酸奶等發(fā)酵食品中的作用。不僅是雙岐桿菌、乳酸桿菌等有益微生物繁殖的良好基質(zhì),而且它能防止菌體死亡。研究表明,添加有RS的酸奶,乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對(duì)照;飲用后,通過(guò)上部胃腸道后的存活率也大為提高。
  4、在焙烤食品中的作用。既具有膳食纖維的功能,又有原淀粉的細(xì)膩、口感好的特點(diǎn),用于焙烤食品比常用膳食纖維能更利水分形成較優(yōu)組織網(wǎng)絡(luò),顏色白,質(zhì)地更好。由于抗性淀粉持水率低,因而添加生產(chǎn)低水分食品如餅干、甜餅是極為有利的,既不會(huì)產(chǎn)生沙礫感,也不會(huì)影響風(fēng)味與品質(zhì)。抗性淀粉與傳統(tǒng)的膳食纖維相比,面團(tuán)和面糊處理起來(lái)更為方便,風(fēng)味更加清新,配方中需要調(diào)節(jié)的地方更少,用抗性淀粉制作的面包比用普通纖維制成的面包體積更大,面包心更有光澤,孔隙結(jié)構(gòu)更細(xì)密??剐缘矸垡部勺鳛楣δ苄耘淞蟻?lái)改善結(jié)構(gòu)。它可以提高酥脆度,有助于軟化整個(gè)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。
  抗性淀粉檢測(cè)樣品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶(AMG)37℃振蕩水浴孵育16小時(shí),在這期間,通過(guò)兩種酶的聯(lián)合作用,非抗性淀粉被溶解,水解成D-葡萄糖,孵育結(jié)束后,加入等體積的乙醇或工業(yè)甲基化酒精(IMS,變性乙醇)終止反應(yīng)。離心上述溶液,收集上清勿棄,底部殘留絮狀團(tuán)即為樣品中的RS,用含水的IMS或乙醇(50%v/v)洗滌絮狀團(tuán),洗滌后離心,再重復(fù)一次洗滌離心,收集離心后獲得的上清,與之前收集的上清混合。小心倒出試管殘留的液體,將絮狀團(tuán)置于冰水浴中,加入2MKOH溶解,溶解的同時(shí)用磁力攪拌機(jī)劇烈攪拌。用醋酸鹽緩沖液將這個(gè)溶液調(diào)至中性,用AMG將淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/過(guò)氧化物酶試劑(GOPOD)測(cè)定,這也是對(duì)樣品中RS含量的測(cè)定。非抗性淀粉(可溶性淀粉)的測(cè)定可通過(guò)集中的上清液并定容至100mL,再用GOPOD測(cè)定D-葡萄糖完成。
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